تعتبر اللحوم الحمراء من المصادر الغنية بالكولسترول في الوجبة الغذائية، ولكن تتميز لحوم الإبل بانخفاض محتواها من الدهون والكولسترول وارتفاع نسبة البروتين بها مقارنة بأنواع اللحوم الأخرى. كما أن لحم الإبل من اللحوم المفضلة لدى الأسر السعوديةحيث يتم طهيه بعدة طرق مختلفة ولكن القيمة الغذائية للحم والخصائص العضوية الحسية تتأثر تأثيراً كبيراً بطرق الطهي المختلفة . تتميز لحوم الإبل باللون الوردي وأليافها خشنة وعريضة مرتبطة ببعضها البعض بنسيج ضام كثيف، ولا يوجد فيها دهن مختلط بالعضلات حيث يتجمع دهن اللحم في السنام والقصي ولكنه أقل تواجداً حول الكلية كما يتميز لحم الإبل بأنه قليل الطراوة Tenderness نظراً لقلة وجود الدهن بين الألياف العضلية وتعد لحوم الإبل مصدراً جيداً للعديد من المكونات الغذائية الهامة فهي تحتوي على بروتين عالي القيمة الحيوية ونسبة منخفضة من الدهون وأيضاً تحتوي على معظم الفيتامينات وخاصة فيتامينات ب المركبة وبعض المعادن الهامة غذائياً مثل الحديد والفوسفور والكالسيوم . وقد أوضحت بعض الدراسات أنه لا يوجد فروق معنوية في التركيب الكيميائي للحوم الإبل والأبقار من حيث البروتين والأحماض الأمينية إلا أن محتوى لحم الإبل منخفض عن لحم الأبقار في أحماض التربتوفان والفاليين واللبوسين والإيزوليوسين أما من حيث الأملاح المعدنية فلحم الإبل منخفض في البوتاسيوم والماغنسيوم والكالسيوم ولكنه مرتفع في عنصر الصوديوم الذي قد يسبب مشاكل صحية لمرضى ضغط الدم المرتفع .
وتأتي أهمية لحوم الإبل من باقي أنواع اللحوم الأخرى في محتواها القليل من الدهون كما أن مستوى الكولسترول الكلي بنسيج الجمال الدهني أقل مما يوجد في النسيج الدهني للأبقار والأغنام ونسبة الكولسترول في كبد الإبل أقل بكثير من مثيلاتها في الأغنام والأبقار، ولكن لحم الإبل يحتوي على الطاقة اللازمة للإنسان ليس بشكل دهن ولكن عن طريق الجليكوجين الموجود في العضلات حيث يتحول بفعل عملية الهضم داخل الأمعاء إلى جلوكوز سريع الامتصاص الذي تستفيد منه أجهزة الجسم خصوصاً الجهاز العصبي، وجزء آخر يتحول إلى حمض اللاكتيك الذي يعطي لحوم الإبل مذاقاً مميزاً في الطعم . بالإضافة إلى أن دهن الإبل يحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة وخاصة حمض اللينولييك الذي يقي الإنسان من الإصابة بأمراض الأوعية الدموية والشرايين القلبية وأيضاً الإصابة بالسرطان . وللاستفادة من المزايا التغذوية للحم الإبل، فقد أُجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير بعض طرق الطهي المختلفة وهي طريقة الطهي بالميكروويف، الطهي بالضغط (باستخدام حلة الضغط) وأخيراً الطهي بالسلق على القيمة الغذائية وعلى الأحماض الدهنية والكولسترول في اللحم وكذلك دراسة الخواص العضوية الحسية للحوم المطهية .
وقد اتضح أن طرق الطهي الثلاث أدت إلى زيادة طفيفة غير معنوية في كمية البروتين باللحم أما بالنسبة للدهون فحدث لها انخفاض بصورة معنوية وكان أكثر تأثيراً للانخفاض هي طريقة المكيروويف وهذا يرجع إلى أن شدة ارتفاع درجة الحرارة أدت إلى ا نصهار الدهن وتحلله. أما من حيث السعرات الحرارية المستمدة فأدت طرق الطهي إلى انخفاض كمية السعرات الحرارية وكان أكثرها هي طريقة الطهي بالسلق. أما تأثير طرق الطهي على الكولسترول والأحماض الدهنية فكان أفضل تأثير هي طريقة الطهي بالسلق حيث أدت إلى انخفاض كمية الكولسترول في اللحم والأحماض الدهنية المشبعة وزيادة الأحماض الدهنية غير المشبعة. أما من حيث دراسة الخواص العضوية الحسية للحم الإبل المطهي، فقد وجد اختلافات معنوية إحصائياً بين هذه الخواص حيث تميزت طريقة الطهي بالميكروويف والطهي بالضغط عن طريق الطهي بالسلق في كل من الطعم والرائحة وهذا ربما يرجع إلى ارتفاع درجة الحرارة مع نسبة قليلة من الماء في تلك الطريقتين أدت إلى تحلل مائي لكل من الدهون والبروتين إلى أحماض دهنية حرة وأحماض أمينية تكسب اللحم طعماً ونكهة (رائحة) مميزتين، أما خاصية القوام والتقبل العام تميزت بها طريقة الطهي بالضغط عن الطهي بالميكروويف والطهي بالسلق وهذا ربما يرجع إلى انصهار الدهون الموجودة بين الأنسجة العضلية متخللاً هذه الأنسجة فيحجز ما بها من ماء مكوناً مستحلباً من الدهون في الماء مما يزيد الشعور بليونة اللحم بالإضافة أيضاً إلى تحول بروتينات الأنسجة الضامة مثل الكولاجين إلى جيلاتين بفعل الحرارة في حجز كمية أكبر من الماء داخل الأنسجة مما يساعد أيضاً في بقاء المستحلب والشعور بليونة اللحوم واستساغتها عند الأكل وبصفة عامة فقد نالت لحم الإبل المطهية بطريقة استخدام حلة الضغط على أعلى درجات في التقبل العام لدى المحكمين وكانت الاختلافات معنوية بين طرق الطهي المختلفة
إرسال تعليق